Published on: 27 Gennaio 2023
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FUOCO AI CAMINI! È TEMPO DI ANGUILLA

È un profumo e un crepitio ancestrale, che continua a ripetersi fedele alla tradizione. A Comacchio, nella Manifattura dei Marinati, fabbrica del pesce di valle, i camini della sala dei Fuochi in questi giorni ardono.
Tra novembre e dicembre, quando è maturo il tempo per pescare l’anguilla selvatica, si compie il rito della sua lavorazione; è così da secoli, e di nuovo dal 2004, sulle braci roventi, al camino, quando riprese la produzione secondo il ciclo d’una volta.
1) Il TAGLIO: decapitate, sezionate, divise in tranci (i morelli); le anguille fresche vengono predisposte.
2) La SPIEDATURA: infilzate in uno spiedo di ferro (il latino rostrum da cui l’arrostire), le anguille sono fissate lungo aste disposte una sull’altra e appoggiate su uncini.
3) La COTTURA: a fuoco vivo per un’ora, su carboni meglio se di legno di quercia e faggio, spostando lo spiedo di un livello più in basso ogni dieci minuti.
In passato la conduzione del camino era esclusiva delle ‘donne da fuoco’, esperte di quest’arte; una incaricata di regolare l’intensità del focolare e raccogliere le braci eccedenti; una di manovrare gli spiedi in base al grado di cottura; una di posizionarli e sfilarli una volta pronti.
4) L’ASCIUGATURA: è vero grasso che cola quello che si distacca dall’anguilla raffreddandosi. Lo stesso grasso, già durante la cottura, confluisce in canaline strette e poco profonde disposte nel pavimento che lambisce i camini.
L’anguilla già a questo punto è buonissima, ma alla Manifattura il lavoro non è finito. Concentrandosi la pesca in questa stagione diventava necessario trovar il modo per conservarla a lungo. Ecco il perché della marinatura, ultima fase di lavorazione che si conclude col confezionamento in latta.
La pratica manuale del fuoco, oggi affidata alle maestranze di una cooperativa sociale, è stata in voga alla Manifattura dei Marinati fino agli anni ’50, per esser poi rimpiazzata (fino al 1992) dai “fuochi” elettrici.
Il recupero di quest’arte è coinciso con la scelta di non fare della Manifattura solo un museo ma un luogo dove rimanesse viva la cultura di questa tipica industria alimentare.
(Manifattura Marinati, 1905)
Testi e Foto by FERRARA LOVELY PLANET