Published on: 21 Aprile 2022
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IL CAVIALE FERRARESE

un viaggio nello spazio e nel tempo

A Ferrara già nel 1500 si preparava il caviale di storione, allora abbondanti nel fiume Po, dove si pescavano esemplari di oltre 2 quintali che davano 25 kg di uova, con cui si produceva un caviale rinomato per le sue eccellenti qualità. Il Caviale Ferrarese si ottiene dalle uova di storione lavorate secondo una ricetta elaborata dal celebre Cristoforo di Messisbugo, scalco del duca Alfonso I d’Este. Esso subisce una delicata cottura al forno che ne esalta con gentilezza le peculiarità organolettiche e poi viene messo sott’olio. Grazie a una sorvegliatissima salatura, il prodotto ha un sapore elegante e raffinato. Dopo la fine della dinastia degli Este Ferrara è caduta per lungo tempo nelle retrovie della storia e del Caviale Ferrarese si perdono le tracce. Intorno al 1930 questa prelibatezza ricompare nel negozio di gastronomia kasher di via Mazzini al numero 62, “una piccolissima bottega di leccornie ebraiche” come scrisse Bassani, di proprietà della “Nuta”, al secolo Benvenuta Ascoli, di origini ebraiche, che aveva imparato i segreti della lavorazione dello storione e del celebre caviale dal padre, che riforniva di delicatezze il ghetto ebraico. Nel 1941 il negozio, spostato di ubicazione, viene rilevato dal garzone, e successivamente dalla moglie, Matilde Pulga, che aveva conservato la preziosa ricetta, fino al 1972, ma nel frattempo la pesca si era molto rarefatta, poiche’ gli storioni non risalivano più il Po troppo inquinato. Così la tradizione è di nuovo scomparsa e la ricetta, custodita nel più fitto segreto, pareva perduta. Roberto Brighenti, notaio e appassionato gastronomo ferrarese, l’ha ritrovata facendo ricerche nella comunità ebraica di New York, per poi custodirne gelosamente il segreto insieme alla cuoca di casa, Giuseppina Bottoni, che fino al 1984 ha nuovamente preparato il caviale secondo l’antica procedura ferrarese solo per lui, e i suoi fortunati ospiti. Nel 2009, durante una delle presentazioni del libro di Michele Marziani “La signora del caviale”, dedicato a questa bella storia, Giuseppina Bottoni incontra Cristina Maresi, che insieme al marito gestisce un agriturismo in una struttura settecentesca immersa nelle campagne ferraresi, vicino a Portomaggiore. Trovato un allevatore nella Marca Trevigiana, la troticoltura di Francesco Bresciani a Santa Cristina, in provincia di Treviso, rinasce così la ricetta del caviale ferrarese. Da allora Cristina Maresi, cuoca e titolare dell’Agriturismo Le Occare, lo produce come si produceva nella bottega della “Nuta” e come si usava ai tempi dei duchi d’Este.